آرزو کاوه ای در گفت‌وگو با خبرنگار وبدا از همدان گفت: پویش ملی تغذیه سالم که هر ساله توسط دفتر وزارت بهداشت برگزار می‌شود، هدف آن ارتقای عمومی در زمینه تغذیه مناسب است؛شعار امسال این پویش، "روغن مناسب، غذای سالم و خانواده سالم" است

 

وی با اشاره به ویژگی‌های روغن‌های مختلف، گفت: روغن‌های حیوانی حاوی کلسترول بوده و نسبت درصد اسید چرب اشباع به غیراشباع در آن‌ها نسبت به روغن‌های گیاهی بالاتر است، از سوی دیگر، به دلیل وجود اسید چرب اشباع کوتاه، این روغن‌ها سریع‌تر فاسد می‌شوند

 

 رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه در معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی همدان با بیان اینکه برخی غذاهای آماده مانند سوسیس، کالباس، انواع غذای فوری‌ها، غذاهای فراوری‌شده، کنسروها، برخی گوشت‌ها و پوست مرغ، حاوی چربی‌های زیادی هستند، افزود: همچنین انواع شکلات، بیسکویت، کیک و کلوچه‌ها، شیرینی‌ها، پنیر پیتزا و تاپینگ پیتزا نیز حاوی مقدار زیادی روغن هستند که وارد بدن می‌شوند و حاوی اسید چرب‌های مضر هستند

 

 کاوه ای همچنین به انواع روغن‌های سرخ‌کردنی اشاره کرد و گفت: در حال حاضر دو نوع روغن سرخ‌کردنی حاوی پالم و بدون پالم در بازار وجود دارد و توصیه می‌شود از روغن‌های سرخ‌کردنی بدون پالم استفاده شود، چرا که بیشتر این روغن‌ها از روغن‌های آفتاب‌گردان‌های "اولئیک بالا" تولید می‌شوند که مقاومت حرارتی بالاتری دارند و اشباعیت کمتری نسبت به روغن پالم دارند.

 

 وی با تأکید بر این که روغن‌هایی که بو، طعم یا رنگ آن‌ها تغییر کرده یا دود می‌کنند، فاسد شده‌اند و برای سرخ‌کردن مجدد مناسب نیستند، افزود: در صورت استفاده از روغن به‌منظور سرخ‌کردن، چه به‌صورت مستقیم و چه غیرمستقیم، باید حداکثر ۲ یا ۳ بار استفاده شده و در این مدت شرایط نگهداری صحیح رعایت شود. ترجیحاً روغن یکبار مصرف توصیه می‌شود

 

 رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه در معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی همدان همچنین به نحوه صحیح دفع پسماند روغن اشاره کرد و گفت: برای دفع روغن استفاده‌شده، باید اجازه دهیم که روغن کاملاً سرد شود، سپس آن را در یک بطری یا پلاستیک ریخته و به سطل زباله منتقل کنیم و نباید روغن را در ظرف‌شویی خالی کرد

 حذف کامل روغن از رژیم غذایی توصیه نمی‌شود

 کاوه ای تأکید کرد: حذف کامل روغن از رژیم غذایی توصیه نمی‌شود، اما مصرف غذاهای تنوری، کبابی و بخارپز به‌جای غذاهای سرخ‌شده توصیه می شود 

 وی به نکته دیگری اشاره کرد و گفت: هنگام خرید روغن، حتماً به برچسب تغذیه‌ای آن توجه شود و درصورتی‌که بخش اسید چرب ترانس آن قرمز باشد، از خرید آن خودداری کنید

 

 رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه در معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی همدان درباره نحوه نگهداری روغن‌ها گفت: پس از باز کردن روغن، آن را در ظروف تیره، به‌دوراز نور و در مکان خشک و خنک با درب بسته نگهداری کنید

 کاوه ای با بیان اینکه مصرف بیش از حد روغن‌ها و چربی‌ها می‌تواند تأثیر زیادی بر چاقی و اضافه‌وزن داشته باشد، افزود: چربی‌ها مواد انرژی‌زای زیادی تولید می‌کنند، بنابراین فرد تمایل به دریافت مقادیر زیادی چربی دارد که این امر منجر به‌اضافه دریافت کالری و چاقی می‌شود

 

 این کارشناس تغذیه ادامه داد: روغن‌های جامد نباتی با اضافه‌کردن هیدروژن به حالت جامد تبدیل می‌شوند این فرایند باعث ایجاد اسید چرب ترانس می‌شود که باعث رسوب چربی در رگ‌ها می‌شود

 وی خاطرنشان کرد: مصرف بیش از حد این چربی‌ها می‌تواند خطر مرگ زودرس را تا ۳۴ درصد افزایش دهد و باعث بیماری‌های عروق کرونر قلب شود و تحقیقات نشان می‌دهد که چربی ترانس عامل مرگ زودرس ۵۰۰ هزار بیمار در سراسر که مبتلا به بیماری‌های قلب و عروق هستند شده است 

 

 این کارشناس تغذیه گفت: سازمان بهداشت جهانی توصیه کرده است که مصرف چربی ترانس باید به کمتر از یک درصد انرژی دریافتی محدود شود؛ بنابراین، هنگام خرید روغن باید توجه داشته باشیم که میزان اسید چرب ترانس آن زیر یک درصد یا حتی صفر باشد

 

 کاوه‌ای همچنین روغن‌های مایع را که از دانه‌های مختلف به دست می‌آیند، مناسب‌تر از روغن‌های جامد دانست و افزود: اسیدهای چرب مختلفی در روغن‌ها وجود دارند که از جمله آن‌ها می‌توان به امگا ۳، امگا ۶ و امگا ۹ اشاره کرد. امگا ۳ در پیشگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی مفید است

 

 وی در ادامه گفت: تحقیقات نشان می‌دهد که روغن کانولا بهترین روغن برای مصرف است، زیرا در آن نسبت مساوی از امگا ۳ و ۶ وجود دارد و از نظر خواص تغذیه‌ای، بهترین گزینه محسوب می‌شود

 

 این کارشناس تغذیه همچنین روغن‌های ترکیبی، روغن کنجد و روغن آفتاب‌گردان را در رده‌های بعدی از نظر خواص تغذیه‌ای قرارداد و افزود: روغن‌های مایع بیشتر برای پخت‌وپز مناسب هستند و برای سرخ‌کردن بهتر است از روغن‌های مخصوص سرخ‌کردنی استفاده شود، زیرا این روغن‌ها نقطه دود بالاتری دارند و در دماهای بالا ترکیبات مضر کمتری تولید می‌کنند

 کاوه‌ای کرد: برای پخت‌وپز، بهتر است از روش‌های تنوری، آب‌پز و بخارپز استفاده کرده و مصرف روغن‌ها را کاهش دهیم. درصورتی‌که از روغن استفاده می‌شود، باید در حرارت پایین و به مدت‌زمان کوتاه باشد

 

 وی با بیان اینکه روغن کنجد به دلیل ترکیبات مفیدی که دارد، می‌تواند سیستم ایمنی بدن را تقویت کند و در مقایسه با سایر روغن‌های گیاهی، ماندگاری بیشتری داشته باشد، مطرح کرد: مطالعات نشان می‌دهند که مصرف روغن کنجد به‌سلامت انسان کمک کرده و اثرات ضدالتهابی، ضد فشارخون بالا و کاهش‌دهنده چربی سرم دارد. علاوه بر این، این روغن سرشار از ویتامین‌های A و D و آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی است

 

 رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی همدان در خصوص روغن‌گیری‌های در حضور مشتری گفت: این نوع روغن‌گیری به دلیل عدم تصفیه روغن و ترکیبات موجود در آن، چندان مفید نیست. در مقابل، روغن کنجد تولید شده در کارخانه به دلیل داشتن نقطه دود بالاتر، برای مصارف آشپزی مناسب‌تر است

 

 کاوه‌ای همچنین به روغن‌زیتون بکر و فرا بکر اشاره کرد و افزود: این روغن‌ها که دارای بویی خاص هستند، خواص ضدسرطانی دارند و برای سلامت مفید هستند. بااین‌حال، به دلیل نقطه دود پایین، برای سرخ‌کردن توصیه نمی‌شوند و بیشتر برای استفاده در سالاد یا پخت‌وپز مناسب هستند

 وی افزود: روغن‌زیتون تصفیه‌شده و بدون بو به دلیل تحمل دمای بالاتر، برای سرخ‌کردن‌های سطحی با شعله کم و مدت‌زمان کوتاه قابل‌استفاده است

 

 رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی همدان مطرح کرد: روغن حیوانی دارای کلسترول بوده، همچنین نسبت درصد اسید چرب اشباع به غیراشباع در آنها در مقایسه با روغن‌های گیاهی بالاتر است از طرفی به دلیل وجود اسید چرب اشباع کوتاه، سریع‌تر فاسد می‌شود؛ بنابراین باتوجه‌به شرایط سنی و جسمانی فرد مصرف‌کننده، به‌صورت محدود منعی ندارد؛ اما به‌طورکلی توصیه نمی‌شود